Slakting og historie
 |
| Saudehaud Foto: Hanna Lindahl |
I helgen var jeg og resten av klassen med på slakting av årslam i høstfargede Barstadvika. I høstsolen avlivet, flådde, vommet, parterte og nyttet vi blodet vi fikk ut av de tre dyrene. Vi prøvde oss også på å stappe mør i tarmer med både manuell og elektrisk maskin. Etter arbeidet, fikk smake blodpannekaker, mør, saudehaud og utørket mår (kaker) med flattbrød, rabbestappe, poteter, surkål og rødkål som tilbehør. Maten var tilbredt til oss av Eli Romerstrand, som tidligere var med å drev Nilsgaard der vi var med på slaktingen. Vi nyttet ikke samme dyret hele veien, da det er viktig å henge dyret til tørk (i 40 døgngrader), hodet skal ligge i rennende vann (i 1-2 døgn) og blodet skal få hvile (i 1-2 døgn) (Fooladi og Romestrand 2015).
 |
| Partering Foto: Hanna Lindahl |
I etterkant av samlingen, skal vi lage et konservert produkt av kjøtt, der tørking og salting er å foretrekke, fremfor hermetisering som helkonservering (lagring i 20¨C i minst 12mnd.) og kald - og varmrøyking som halvkonservering (lagring i 4¨C som holder seg i 6mnd.) (Innli, Helmersen 1994).
Jeg har i mitt prosjekt, valgt å ta for meg mør, en form for spekepølse, men med noe mindre vannaktivitet (0.9) og vannvekt (-25-30%) enn en vanlig spekepølse. Altså en såkalla tørr fermentert pølse (Riddervold & Berg side 2004). Fra gammelt av var det viktig å ta vare på hele dyret, også blod og innmat, vi kan finne eksempler på ulike retter av blod og innmat, deriblandt mør. Det finnes mange varianter av mør, men prinsippet for å lage det er nokså likt.
 |
| Ferdig til tørk Foto: Hanna Lindahl |
De første fermenterte, fermentering er en gammel metode for konservering, der man både salter, tørker og sørger for å ha lav PH-verdi ved at melkesyrebakterier danner melkesyre i produktet, Mør sises å ha sin opprinnelse rundt Bergen, men har spredt seg oppover hele veien til Trondheim, langs kystlinja. Det som i hovedgrad skiller de ulike oppskriftene fra hverandre er fettmengde, krydder og væsketilsettningen. Det brukes hest, storfe, svin, sau, hjort, reinsdyr eller geit til å lage spekepølse og det er også vanlig å blande inn okse-, kalv- og svinekjøtt (Riddervold & Berg, 2004).
Prosess
Jeg skaffet meg et helt lam og parterte, slik vi lærte i Barstadvika hos Nils Martin Romestrand. Ett lår speket jeg, ett beinet jeg ut til stek, flatbiff og skank.
 |
| Ferdig partert hjemme Foto: Hanna Lindahl |
Den ene siden er saltet og skal bli pinnekjøtt, hin siden gikk med til carrè, spareribs og grillkjøtt.
Jeg tok filetene ut av sadelen og saget opp nakken til koteletter. Til sist rullet jeg siden til rull, før jeg beinet ut bogene, en til stek, den andre til mår.
Litt av et prosjekt, det tok mange timer, men var utrolig lærerikt og interessant. I tillegg har jeg to halve hoder hengende til tørk.
Etter jeg har lest litt om mør og spekemat kjenner jeg at jeg er noe forvirret på hva som egentlig skal i møren for å få det beste resultatet og noe jeg er fornøyd med. Det frister å gå litt utenfor "normalen" med salt, pepper, ingefær, allehånde og nellik og nytte meg av rosmarin og hvitløk. Ferske urter, i sær rosmarin, og hvitløk, inneholder antioksidanter, som gjør at pølsene ikke harskner så fort (Hemmer 1999). Jeg fant ingen oppskrifter som var helt min smak, så etter å ha lest gjennom utallige varianter, satte jeg sammen min egen.
Video: Hanna Lindahl
Oppskriften ble seende slik ut:
- 350g svin
- 650g storfe
- 1500g lam (av bog og avskjær)
- 10g fersk rosmarin
- 3 hvitløksfedd
- 2 ts salt
- 1 ts allehånde
- 1/2 ts sukker
- 1-1/2 dl vann
1 meter tarm pr. kg. kjøtt.
- Kvern alt kjøttet sammen, ved de siste "dosene" med kjøtt, tilsett også rosmarin og hvitløk, så det får kvernet seg.
 |
| Foto: Hanna Lindahl |
- Dryss resten av krydderet over kjøttet og kjør alt gjennom kvernen en gang til. Sett i kjøleskapet.
- Legg tarmene i vannbad, da de er meget salte og la stå over natten.
- Kvern kjøttet en siste gang, spe med vann, og sett det i kjøleskapet over natten. Grunnen til at vi gjør det, er at krydderne skal få trekke skikkelig inn i kjøttblandingen.
- Ta ut kjøttblandingen og rør kraftig, så deigen har en jevn temperatur. La den stå på kjøkkenbenken.
- Stek en prøvekake av deigen, juster evt. med krydder.
 |
| Foto: Hanna Lindahl |
- Klem vannet av tarmene og tre tarmen på kverntappen. Ha hyssing, saks og nål klar.
- Begynn med å knyte enden av tarmen med hyssing. Sørg for å ha litt å gå på, både i forhold til tarm og tråd.
- Mat kvernen med kjøtt og fordel det jevnt ut i tarmen ved å slippe tarmemnet litt etter litt fra kverntappen. Her bør man være to, en til å mate, den andre til å holde tarm. Av og til kan det oppstå luftbobler i tarmen, stikk nålen raskt opp og ned i tarmen, der du ser at luften hoper seg opp.
- Når du har fått passelig lengde på pølsen, knyter du igjen, helt inntil kjøttet og klipp av tarmen.
- Gjenta til du er tom for kjøtt.
 |
| Foto: Hanna Lindahl |
Heng emnene opp, etter tråden, slik at de får dryppe fra seg og tørke godt. Emnet skal henge et mørkt sted, med god luftgjennomstrømning og relativt god luftfuktighet, dog ikke for høy. Vi vil nå at emnet skal klimatisere og modne seg, ved å tørke og ved at det danner seg aroma. Blir luften for tørr, får vi en uønsket hard hinne på pølsen, er luften for fuktig, vil ikke vannet fordampe. Det gjelder å finne den perfekte balansen (Hemmer 1999). Et loft med godt med trekk, et klokketårn, stabbur ol. kan være egnede steder for tørkingen.
Erfaringer
 |
| Tørking Foto: Hanna Lindahl |
Denne prosessen har vært både krevende og spennende. Å følge dyret hele veien fra slakting til matbord er lærerikt og etter min mening, noe alle som velger å spise kjøtt, bør kjenne til. Selve prosessen med å lage mår koste jeg meg med - og jeg tillot meg å kunne feile, i og med at dette er første gangen jeg gjør noe slikt. Det var godt å gjøre det med erfarne folk i Bardstadvika, før jeg tok til selv. Denne gangen har jeg lest meg ekstra godt opp på forhånd, fordi jeg ville forvalte hele dyret skikkelig og virkelig sette meg inn i kjemiske reaksjoner og virkelig finne ut av hva som egentlig skjer under en konserveringsprosess. Jeg føler det har gått greit. Jeg fikk hjelp under stappingen av tarmene. Pølsene henger hjemme på loftet og ser ut til å ha kommet godt i gang med tørkeprosessen. Det blir spennende å se om smakstilsetningen jeg har valgt, gir markant smak, eller om den blir en skygge. Jeg er også noe betenkt med tanke på fettprosenten, da noe av kjøttet jeg brukte, inneholdt til dels mye fett.
