Konservering av frukt og bær.

Konservering av frukt og bær.

Foto: Hanna Lindahl

Nytt skoleår, ny giv. Skolen er Høgskulen i Volda og faget er mat, kultur og konservering, perfekt for kjøkkenbenkslaven meg. Første skoledag valgte jeg dog å befinne meg i Ungarn, på jobb, så jeg gikk med det glipp av timene safting, sylting og hermetisering. I etterkant av undervisningen, skal hver elev selv lage to konserverte og, ikke minst, spiselige produkter til innlevering mot slutten av semesteret. Det er ikke lov å velge noe man lagde på skolen, trolig min eneste fordel med ikke å være der - velg og vrak!

I mitt prosjekt har jeg tatt en sniktitt på barndomsminner og valgt meg metodene safting med saftkoker, slik min mor alltid gjorde det. I tillegg har jeg deilige minner fra utallige pæredesserter på fjellet sammen med mormor. Så klart måtte jeg velge meg hermetisering av frukt; pære.

Foto: Hanna Lindahl

Hva er konservering og hvorfor gjør vi det?

Konservering strekker seg langt tilbake i tid, vi finner bla. eksempler på faraoer som ble mumifisert, altså konservert, så ikke kroppen skulle brytes ned og forsvinne (Riddervold). Ikke bare folk, men også mat ble konservert, for å bevare råvarer året gjennom, så man hadde tilgang på ingredienser også utenfor sesong. Dessuten var/er det livsviktig å kunne forvalte store mengder avling og fordele avkastningen jevnt utover året. 

Det er veldig få steder i verden som har tilgang på frukt, bær, sopp og andre naturressurser gjennom hele året, det har ført til at vi har utviklet metoder, så vi kan ta vare på det på riktig måte, gjennom ulike former for konservering (Fooladi). 

Det finnes en rekke ulike måter å konservere på. Noen kjente er:

- Tørking. Ved tørking fjernes det meste av vannet, da trives ikke sopp, mugg og bakterier. Det er en billig metode, da man ikke tilsetter noe - og man bevarer den originale smaken. (Riddervold)

- Røyking. Tørkende og delvis steriliserende virkning. (Riddervold)

- Salting og sursylting. Frukt og grønnsaker i ulike blandinger av salt, sukker, eddik, honning, alkohol og ulike kryddere. Også vin av ulike bær hører med. (Riddervold)

- Fettlokk. Tett forsegling, som gjør at ingenting hverken slippes inne eller ut.  

- Sukkersylting. De vanligste måtene å sukkerkonservere på er i form av syltetøy, marmelade og gelè Det naturlige sukkerinnholdet i frukt og bær er ofte ikke tilstrekkelig og det må tilsettes sukker opptil 65% av den samlede vekt. En konsentrasjon på 60% sukker lager et miljø som er fiendtlig for mikroorganismer.(Efferus) Safting hører også hjemme her. 

- Hermetisering. Frukt eller bær kokes i sukkerholdig eller sur lake. Mikroorganismer drepes og vil ikke trenge inn i det lufttette rommet igjen. (Efferus)

Formålet med de ulike metodene er å drepe mikroorganismer som muggsopp, gjærsopp og bakterier. Vi vil hemme eller ødelegge enzymer, proteiner som finnes i alle planter, hindre uønskede kjemiske forandringer og sist men ikke minst, begrense tap av oppløselige næringsstoffer. 

Jeg har valgt, som tidligere nevnt, safting (sukkersylting) og hermetisering, og vil videre fokusere på de to metodene. 

Fremgangsmetode

Hygiene er essensielt i konservering. Dårlig rengjøring er ofte hovedgrunnen til at saft og syltetøy ikke holder seg. Alt du skal bruke til oppbevaring av produktene dine, skal skylles, vaskes med såpevann, skylles godt igjen og steriliseres i enten vannbad eller stekeovn (Ulltveit). Jeg valgte å ha mine flasker i stekeovn på 100grader i 10 min. Jeg benyttet vinkorker som jeg dampet på 70 grader i 10 min før jeg brukte en korkemaskin for å føre inn korken i flasken. (anvisning på pakken) 

Jordbær, bringebær og blåbærsaft.

Oppskriften jeg brukte er min mors, fritt fortalt over telefon.

- 1200g Jordbær

- 800 g Bringebær

- 1000g Blåbær

- 600 g sukker

- En sitron skivet på toppen

2 liter vann til damping, fyll på ved behov. 

Jeg la bær og sukker lagvis og skivet sitron på toppen.

Deretter lot jeg bærene stå i 70 min i dampkokeren. Det var akkurat nok plass under viften. Kjøkkenet er autentisk fra slutten av 60-tallet - heia kollektiv! Etter 70 min var det klart for å tappe på flasker.

Hermetisering av pærer

Hermetisering var litt skumlere enn safting, for dette hadde jeg ingen erfaring med - men det var overraskende lett! 

Oppskrift (Pettersen)

- faste syrlige pærer til randen av glassene

- 4 dl sukker til 1 l vann 

Igjen var jeg nøye med steriliseringen av glass - men denne gangen også lokk. Jeg vasket glass og lokk i zalovann, skylte godt, puttet glassene i ovnen på 100 grader, samtidig fikk lokkene et oppkok. 

Pærene ble skåret i to og fire, jeg hadde i utgangspunktet to sorter pærer, men de minste, som var modne, ble kuttet ut da jeg fant dem for myke til å varmebehandle. Jeg lagde 1,5 liter sukkerlake, varmet opp og hadde i pærene til de var mørnet tilstrekkelig. 

Jeg hadde lyst på litt smak på pærene, så jeg tilsatte vaniljestang i samtlige og chilli uten frø i to av glassene. 

Jeg er usikker på om jeg har litt lite lake.. Men jeg fylte krukkene nok til at pærene var dekket. Nå står de på hodet frem til de er avkjølt.

Resultat og vurdering

Dette var gøy! Og ganske slitsomt med nyervervet prolaps, men med god hjelp, gikk det fint. Saften synes jeg var kjekkest å holde på med. Det var utrolig lett å få god smak og et vellykket resultat, både samboeren, kjøkkenveggene og jeg er enige om det.. Jeg satte i gang med både eplesaft og bringebær/appelsinsaft i etterkant. 

Første gang jeg tappet på flaskene, lot jeg dem stå til de var kjølt seg ned før jeg korket dem. Etter å ha lest meg litt mer opp, skjønte jeg fort at man skulle korket varmt, så varmen fikk lage vakum. Jeg nappet opp alle flaskene, kokte opp saften på nytt og steriliserte flaskene, før jeg korket, denne gangen var alt varmt. Jeg fant fort ut at arbeidshansker var tingen og brukte dem flittig under alle varmebehandlingsprosesser.

Pærene gikk lekende lett. Jeg har veldig lite å utsette på dem, annen at jeg er spent på om jeg har for lite pære/lake i hvert glass. Jeg er også spent på hvordan pære med chilli og vanilje smaker!

Produktene har naturlig nok ikke rukket å endre farge ol. da alt har blitt produsert de siste dagene. 

Kildeliste

- Riddervold, Astrid. 1996. Fra tradisjon til vitenskap. Kompendium mat, kultur og konservering. Volda. Høgskulen i Volda. Side 13

Hentet fra http://www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1263000 04.09.16

- Riddervold, Astrid. 1996. Vegetabiler. Kompendium mat, kultur og konservering. Volda. Høgskulen i Volda. Side 82-85

- Hentet fra http://www.efferus.no/Oppskrifter.html 04.09.16 under sukkerkonservering.

- Ulltveit, G. (1995). Ville bær. Alle spiselige ville bær i Norge. Mer enn 200 matoppskrifter. Oslo: Teknologisk forlag. side 117

- Hentet fra http://www.matoppskrift.no/artikkel/Paerer-en-glemt-delikatesse 04.09.16 oppskrift Hermetisering av pærer