Korn og mel

Denne gangen handler det om korn, mel og tradisjonsbakst med og uten takke. På skolen har vi laget tynn og tykk lefse, flatbrød og søst, i etterkant og på hjemmefronten var oppgaven å lage to produkter av mel. Ett av produktene skal lages på takke, det andre er valgfritt men hovedingrediensen i produktet skal være mel. I min oppgave har jeg valgt å lage flatbrød, lefse og berlinerkranser.

Foto: Elisabeth Eikås

Foto: Elisabeth Eikås

Flatbrød og lefse

Melblanding med krydder
Foto: Hanna Lindahl

Flatbrød, eller bare brød fra gammelt av, var en ideell måte å lagre kornet på, uten at det ble dårlig. Man har funnet flatbrød som har vært lagret opp mot 40 år uten å ta nevneverdig skade. Så lenge det oppbevares riktig, mørkt og tørt, kan det holde seg over flere vintre, dersom det skulle være nødvendig. Før i tiden måtte kvinnene lære seg å lage flatbrød dersom de ville bli gift. (Kjelland 2016)

Foto: Hanna Lindahl

Flatbrød er et usyret og ugjæret brød som blir bakt ut i store runde leiver og stekt på takke (Ulltveit,2000, S. 92). Tradisjonene med flatbrød går mange tusen år bakover i tid, helt til da kornet først ble dyrket, rundt den gyllende halvmåne (et område som strekker seg fra dagens Israel til rundt Iran, hovedsakelig i områdene rundt Tigris og Eufrat) i omlag år 7000 f.kr. (Ryslett 2016) Vanlige kornsorter brukt i flatbrød var/er havre og bygg. Flatbrød var brødet som ble omtalt som «brød», ovnsbakt brød, gjerne gjærbakst, ble omtalt som «kake» eller «stomp»,Dette var vanlig helt fram til 1900 tallet (Bjørstad, 2005, S. 66).

Foto: Hanna Lindahl

Til hverdags benyttet man seg gjerne av et tykt, mettende flatbrød av grovere kornsorter. Det fine flatbrødet, som man brukte i festive lag, skulle ha lys farge og de skulle være løvtynne. Vanligvis ble det brukt hvetemel, ofte poteter og byggmel i de fine flatbrødene. Rug gjorde deigen lettere å bake ut (Ulltveit, 2000, S.94). Flatbrød fungerte som brød, tallerken og bestikk, alt på en gang. På flatbrødet ble det ofte lagt smør, kjøtt eller ost, en tradisjon vi fortsatt ser og bruker, Beta. Metoden brukes også til f.eks. rakfisk i deg (Bjørstad,2005, S. 66).

Lefse gjorde sin entré noe senere enn flatbrød og har vært å finne på norske bord siden 1800-tallet (lokalhistoriewiki 2016). Tradisjonen oppstod på østlandet, men har i ettertid spredt seg til hele Norge og det finnes like mange oppskrifter som det finnes gårder rundt om i landet. Det er ulike ingredienser og utførelser, men felles for dem alle, er at de skal bakes til høytidelige anledninger som dåp, konfirmasjon, bryllup og jul.

Oppskrift og metode

I min familie er det ingen tradisjon for å lage takkebakst til jul, så jeg har sett meg om på nett etter en oppskrift å følge. Jeg hadde lyst til å lage en litt grovere variant av flatbrød, som kunne passe godt til supper og gryter. På far min sitt kjøkken finner jeg ofte mye og god inspirasjon, valget falt også denne gangen på en oppskrift herifra.

Karen sitt flatbrød

• 

  Foto: Hanna Lindahl

  1/3 kilo sammalt kveite grovmalt
• 1/3 kg byggmjøl (pluss godt med slikt mjøl til utkjevlinga)
• 1/3 kg fint kveitemjøl
• ½ ts salt
• 7,5 dl vatn

I tillegg tilsatte jeg tørket oregano, havsalt og litt pepper.

Jeg blandet alt det tørre sammen og tilsatte kokt og avkjølt vann litt etter litt, til jeg fikk en fast konsistens. Jeg pakket deigen inn i plast og la den i kjøleskapet et par timer mens deigen til lefsene ble satt. Deigen var god å jobbe med da jeg tok den ut igjen. Den ble delt opp i leiver på 100gram (det avviker fra oppskriften), kjevlet ut med byggmel og bakstekjevle og stekt på middels til høy varme på takken. Underveis i stekingen passet jeg på å børste av mel med en naturbørste. Når flatbrødene fikk brune fregner og løftet seg litt, snudde jeg dem og la dem over på rist. Deigen holdt til ca 15 flatbrød med diameter på 40 cm.

Foto: Hanna Lindahl

Sunnmørslefser

1L Helmelk

150g Melange

1ts bakepulver

1 ts hjortesalt

´2ss sukker

1600g hvetemel + utbaking

Foto: Hanna Lindahl

Lunk 1 l Helmelk og smelt 150 g Melange. Bland 2 ss sukker, 1 ts bakepulver, 1 ts hjortesalt og ca 1,6 kg hvetemel godt med hendene. Bland forsiktig i væska så vidt deigen henger sammen. Veig opp hvert emne til ca 85 g  og form dei til boller. Legg dem på et stekebrett og ha plast over. Sett emnene kaldt en stund, mine stod kaldt mens jeg bakte ut flatbrødene.

Foto: Hanna Lindahl

Bland 2 deler hvetemel og 1 del semulegryn i en sikt og bruk til utbakingen. Leivene mine ble 40 og 20 cm i diameter.

Berlinerkranser

Berlinerkranser er en av de sju slagene man fra gammel av skal lage til jul. Riddervold skriver i sin Julens mattradisjoner i historiens lys at sammen med svineribbens anmarsj i forbindelse med støpejernskomfyrene med stekeovn, kom også ovnskakene som jødekaker, peppernøtter, sandkaker og berlinerkranser. Dette var altså utover på 1800-tallet. Berlinerkransene hører inn under kategorien Bakhelser i Hanna Winsnes sin kokebok. (Riddervold 1994. s.35) Berlinerkranser kan spores tilbake til en baker i Berlin. Eckerførdekaken stammer fra en liten tysk by med samme navn, i nærheten av Kiel. Den ble bragt til Arendal en gang i seilskutetiden. (Matprat)

I min familie har det vært tradisjon å bake Berlinerkranser og oppskriften min har jeg fått av mor. Deigen gir 50-60 kaker.

Foto: Hanna Lindahl

2	rå eggeplommer
2	rå eggeplommer
120g	sukker
230g	Romtemperert meierismør
310g	hvetemel

1 ts    Salt

PENSLING OG DRYSS

1 stk	eggehvite
1 dl	perlesukker

Foto: Hanna Lindahl

Kok og avkjøl to egg, hent ut eggeplommen og rør den sammen med de andre, rå. Pisk sammen smør og sukker, ha i egg, salt og hvetemel. Jobb minimalt med deigen. Legg kjørlig over natten. Deigen skal jobbes med når den er kald og hard. Ta ut bit for bit av kjøleskapet, rull til en 10 cm lang pølse og form til en kringle, dersom deigen er vanskelig å jobbe med og "sprekker", kan man tilføre 1 ts melk eller vann. Når kringlene er formet, har du dem på brett og avkjøler igjen. Når de er harde, kan du vispe sammen eggehvitte og dyppe kringlene i og deretter i perlesukker. Ha i ovnen på 180 grader i ca 10, eller til kakene er gyllende. Avkjøl på rist.

Resultat og evaluering

Alle prosjektene ble meget vellykkede og samboer og hans søsken godkjente produktene med iver. Flatbrødene hadde god smak, de var tynne og sprø - og ekstra gode med meierismør på. Lefsene på 40 cm ble tynne! Nesten for tynne om jeg skal ta tilbakemeldingene. Lefsene ble lagt i bløt og smurt med smør, fløte, sukker og melis. Lefsene på 20 cm i diameter ble tørket og er lagret. Smaken er god og de kan fint fuktes og smøres som tykklefser. Berlinerkransene ble laget for over en uke siden og har vært fast inventar til kaffen nesten daglig, så det kan med sikkerhet sies å være en suksess.

Kildeliste

Bjørnestad, Å. (2005). Korn: Frå steinalder til genalder. Oslo: Landbruksforlaget.

Kjelland, Arnfinn (2016) fra forelesningen "Mat i eit allment kulturhistorisk perspektiv".

Riddervold, Astri (1994) Julens mattradisjoner i historiens lys. Dugnad : tidsskrift for etnologi. Novus

Ryslett, Kari. (2016) Fra forelesningen "Korn"

Ulltveit G.(2002). Korn og baketradisjoner: Tradisjonsoppskrifter fra hele landet (2.Opplag).Slovenia: N.W.Damm & Søn AS   

Om Lefsens historie hentet fra:

https://lokalhistoriewiki.no/index.php/Lefse Hentet 25.11.16 kl. 11.50

Om Berlinerkranser hentet fra:

http://www.matprat.no/artikler/tradisjon/smakakenes-historie/ Hentet 25.11.16 kl. 13.20

Konservering av kjøtt

Slakting og historie

 Saudehaud
Foto: Hanna Lindahl

I helgen var jeg og resten av klassen med på slakting av årslam i høstfargede Barstadvika. I høstsolen avlivet, flådde, vommet, parterte og nyttet vi blodet vi fikk ut av de tre dyrene. Vi prøvde oss også på å stappe mør i tarmer med både manuell og elektrisk maskin. Etter arbeidet, fikk smake blodpannekaker, mør, saudehaud og utørket mår (kaker) med flattbrød, rabbestappe, poteter, surkål og rødkål som tilbehør. Maten var tilbredt til oss av Eli Romerstrand, som tidligere var med å drev Nilsgaard der vi var med på slaktingen. Vi nyttet ikke samme dyret hele veien, da det er viktig å henge dyret til tørk (i 40 døgngrader), hodet skal ligge i rennende vann (i 1-2 døgn) og blodet skal få hvile (i 1-2 døgn) (Fooladi og Romestrand 2015).

 Partering
Foto: Hanna Lindahl

I etterkant av samlingen, skal vi lage et konservert produkt av kjøtt, der tørking og salting er å foretrekke, fremfor hermetisering som helkonservering (lagring i 20¨C i minst 12mnd.) og kald - og varmrøyking som halvkonservering (lagring i 4¨C som holder seg i 6mnd.) (Innli, Helmersen 1994).

Jeg har i mitt prosjekt, valgt å ta for meg mør, en form for spekepølse, men med noe mindre vannaktivitet (0.9) og vannvekt (-25-30%) enn en vanlig spekepølse. Altså en såkalla tørr fermentert pølse (Riddervold & Berg side 2004). Fra gammelt av var det viktig å ta vare på hele dyret, også blod og innmat, vi kan finne eksempler på ulike retter av blod og innmat, deriblandt mør. Det finnes mange varianter av mør, men prinsippet for å lage det er nokså likt.

 Ferdig til tørk
Foto: Hanna Lindahl

De første fermenterte, fermentering er en gammel metode for konservering, der man både salter, tørker og sørger for å ha lav PH-verdi ved at melkesyrebakterier danner melkesyre i produktet, Mør sises å ha sin opprinnelse rundt Bergen, men har spredt seg oppover hele veien til Trondheim, langs kystlinja. Det som i hovedgrad skiller de ulike oppskriftene fra hverandre er fettmengde, krydder og væsketilsettningen. Det brukes hest, storfe, svin, sau, hjort, reinsdyr eller geit til å lage spekepølse og det er også vanlig å blande inn okse-, kalv- og svinekjøtt (Riddervold & Berg, 2004).

Prosess

Jeg skaffet meg et helt lam og parterte, slik vi lærte i Barstadvika hos Nils Martin Romestrand. Ett lår speket jeg, ett beinet jeg ut til stek, flatbiff og skank.

 Ferdig partert hjemme
Foto: Hanna Lindahl

Den ene siden er saltet og skal bli pinnekjøtt, hin siden gikk med til carrè, spareribs og grillkjøtt.

Jeg tok filetene ut av sadelen og saget opp nakken til koteletter. Til sist rullet jeg siden til rull, før jeg beinet ut bogene, en til stek, den andre til mår.

Litt av et prosjekt, det tok mange timer, men var utrolig lærerikt og interessant. I tillegg har jeg to halve hoder hengende til tørk.  

Etter jeg har lest litt om mør og spekemat kjenner jeg at jeg er noe forvirret på hva som egentlig skal i møren for å få det beste resultatet og noe jeg er fornøyd med. Det frister å gå litt utenfor "normalen" med salt, pepper, ingefær, allehånde og nellik og nytte meg av rosmarin og hvitløk. Ferske urter, i sær rosmarin, og hvitløk, inneholder antioksidanter, som gjør at pølsene ikke harskner så fort (Hemmer 1999). Jeg fant ingen oppskrifter som var helt min smak, så etter å ha lest gjennom utallige varianter, satte jeg sammen min egen.

Video: Hanna Lindahl

Oppskriften ble seende slik ut:

- 350g svin

- 650g storfe

- 1500g lam (av bog og avskjær)

- 10g fersk rosmarin

- 3 hvitløksfedd

- 2 ts salt

- 1 ts allehånde

- 1/2 ts sukker

- 1-1/2 dl vann

1 meter tarm pr. kg. kjøtt.

- Kvern alt kjøttet sammen, ved de siste "dosene" med kjøtt, tilsett også rosmarin og hvitløk, så det får kvernet seg.

Foto: Hanna Lindahl

- Dryss resten av krydderet over kjøttet og kjør alt gjennom kvernen en gang til. Sett i kjøleskapet.

- Legg tarmene i vannbad, da de er meget salte og la stå over natten.

- Kvern kjøttet en siste gang, spe med vann, og sett det i kjøleskapet over natten. Grunnen til at vi gjør det, er at krydderne skal få trekke skikkelig inn i kjøttblandingen.

- Ta ut kjøttblandingen og rør kraftig, så deigen har en jevn temperatur. La den stå på kjøkkenbenken.

- Stek en prøvekake av deigen, juster evt. med krydder.

Foto: Hanna Lindahl

- Klem vannet av tarmene og tre tarmen på kverntappen. Ha hyssing, saks og nål klar.

- Begynn med å knyte enden av tarmen med hyssing. Sørg for å ha litt å gå på, både i forhold til tarm og tråd.

- Mat kvernen med kjøtt og fordel det jevnt ut i tarmen ved å slippe tarmemnet litt etter litt fra kverntappen. Her bør man være to, en til å mate, den andre til å holde tarm. Av og til kan det oppstå luftbobler i tarmen, stikk nålen raskt opp og ned i tarmen, der du ser at luften hoper seg opp.

- Når du har fått passelig lengde på pølsen, knyter du igjen, helt inntil kjøttet og klipp av tarmen.

- Gjenta til du er tom for kjøtt.

 Foto: Hanna Lindahl

Heng emnene opp, etter tråden, slik at de får dryppe fra seg og tørke godt. Emnet skal henge et mørkt sted, med god luftgjennomstrømning og relativt god luftfuktighet, dog ikke for høy. Vi vil nå at emnet skal klimatisere og modne seg, ved å tørke og ved at det danner seg aroma. Blir luften for tørr, får vi en uønsket hard hinne på pølsen, er luften for fuktig, vil ikke vannet fordampe. Det gjelder å finne den perfekte balansen (Hemmer 1999).  Et loft med godt med trekk, et klokketårn, stabbur ol. kan være egnede steder for tørkingen.

Erfaringer

 Tørking
Foto: Hanna Lindahl

Denne prosessen har vært både krevende og spennende. Å følge dyret hele veien fra slakting til matbord er lærerikt og etter min mening, noe alle som velger å spise kjøtt, bør kjenne til. Selve prosessen med å lage mår koste jeg meg med - og jeg tillot meg å kunne feile, i og med at dette er første gangen jeg gjør noe slikt. Det var godt å gjøre det med erfarne folk i Bardstadvika, før jeg tok til selv. Denne gangen har jeg lest meg ekstra godt opp på forhånd, fordi jeg ville forvalte hele dyret skikkelig og virkelig sette meg inn i kjemiske reaksjoner og virkelig finne ut av hva som egentlig skjer under en konserveringsprosess. Jeg føler det har gått greit. Jeg fikk hjelp under stappingen av tarmene. Pølsene henger hjemme på loftet og ser ut til å ha kommet godt i gang med tørkeprosessen. Det blir spennende å se om smakstilsetningen jeg har valgt, gir markant smak, eller om den blir en skygge. Jeg er også noe betenkt med tanke på fettprosenten, da noe av kjøttet jeg brukte, inneholdt til dels mye fett. 

Kildeliste

Fooladi og Romestrand, 2015. MKK101- Samling om kjøtt og slakt. Volda: Høgskulen i Volda

Hemmer, Ellen, 1999. Spekevarer. (s.105). Oslo: Yrkeslitteratur AS

Innli, K. E., Helmersen, H, 1994. Konserveringsmetodar.(s.289-290) Oslo: Yrkeslitteratur AS

Riddervold & Berg (2004) Spekemat. Oslo: Damm

Munker

Familiedagen på Haualeite

Standen vår
Foto: Hanna Lindahl

Søndag 25.september var elevene ved Mat, kultur og konservering verter for familiedagen på Haualeite og viste frem ulike tradisjonsrike retter og konserveringsmetoder for ivrige barn og foreldre.

Vi, Matilde og jeg, hadde lyst til å vise frem historien til munkene, hvordan man lager deigen, samt stekingen og ulikt tilbehør. Vi rigget oss til i en løde, sammen med Henny og Maria som kokte eplesyltetøy, noe som passer meget godt sammen med munker. Vi hadde steking og smaking foran ved bordet til høyre og forklaring og miksing av røre bak.

Munker som tradisjonsbakst

Munker er en gammel kakesort, som muligens har sitt opphav så langt tilbake som i middelalderen. Antagelig har den kommet sjøveien fra Europa, og det kan være grunnen til at de ble særs populære på Sørlandet og langs kysten («Munker» s.a) Selv om det hersker usikkerhet over opphavet til bakverket, er det grunn til å tro at bakverket har nært slektskap til de danske munkene, som kalles «æbleskiver. (Saxvik, 2009).

Munker på 1-2-3
Foto Hanna Lindahl

Historien til æbleskiver er mer dokumentert i litteraturen. Her forteller Westergaard at historien går helt tilbake til 1700 tallet. Da besto de av tynne, oppskårede epler som var vendt i mel og stekt i smør i en panne (Westergaard,1974, s 47). Rundt år 1700 ble æbleskivepannen med hull oppfunnet. Her er det montert fast en stang med en ring, slik at en kan henge pannen over flammene (ibid).

Westergaard(1979) hevder at stekte æbleskiver hørte vinteren til, fordi eplene på det tidspunktet trengte å få en liten ekstra «piff» siden de hadde blitt lagret en stund. En tradisjon var at det alltid ble bakt æbleskiver på fastelavnsmandag. Etter hvert utviklet oppskriften seg, og i stedet for å være basert på epler, ble æbleskiver et bakverk uten epler, der man bare untaksvis hadde eplefyll i midten( Jensen, 2001, s 269).

Under familiedagen var det mange som lurte på opprinnelsen, hvor de kom fra og hvorfor de het det de het. Vi kunne levere et heller fattig svar om det norske navnet, munker, basert på forfatteren bak matbloggen «Bodils lille blogg». Hun hevder at ordet «munk» betyr «bolle» eller «klump» i gamle ordbøker. En annen forklaring mener hun kan være at kakens utseende minner om en snauklippet munkeskalle («Munker» s.a). Da vi videre forklarte at det på dansk ble kalt æpleskiver var det fort spørsmål om hvor eple var blitt av. Vi funderte og spekulerte sammen, vi hadde våre kilder og de kom ivrig med innspill. Vi sto ved siden av Henny og Maria som lagde eplesyltetøy og det er ingen tvil om at munker smaker godt med eplesyltetøy. Navnspekulasjonen gjorde at de voksne engasjerte seg i aktiviteten, en slags åpning for dem å bli med og lære mer.

Forberedelser

Vi prøvde ut to ulike oppskrifter, en fra Tine.no og en fra Louisesmadblogg. Vi fant ut at en blanding av de to ville funke best for oss, der vi brukte ingrediensene fra Louses madblogg og fremgangsmåten fra Tine.no.

Røren blir til
Foto: Hanna Lindahl

Ingredienser:

250 gram mel

¼ tsk salt

½ tsk natron

1 spsk vanillesukker

4 dl kærnemælk (samme som kefir)

100 g smelta smør

3 egg

1 spsk sukker

Framgangsmåte:

Skill eggehvite og plomme. Pisk sukker og eggehvite luftig og stiv, sett kjølig.

- Bland eggeplomme, mel, salt, natron og vaniljesukker sammen, lag et hull i midten og tilsett kefir gradvis. Hell så det smeltede smøret i deigen.

- Rett før bruk, vender du inn den stivpiskede eggehviten, dersom den har falt litt sammen, pisk opp på nytt.

Stek i varmt munkejern, fyll nesten opp og snu dem med to spisepinner når du har fått en god stekehinne. Det er nødvendig med et munkejern for å få optimalt resultat.

Erfaringer

Posten vår ble etter det jeg kan se, meget populær. Det som var ekstra gøy, var at foreldre også ble med bak for å se hvordan røren ble laget og fikk være med og steke og smake.

Munkeproduksjon
Foto: Hanna Lindahl

Barna var ivrige og nysgjerrige, alle fikk (med litt hjelp) til å steke sine egne munker og jeg hørte ikke noen som ikke likte dem - suksess!

Vi hadde også oppskriften til utdeling og veiledet gjerne foreldre som ville vite hvordan de kunne gjøre dette hjemme og hvor de evt. kunne få tak i et munkejern.

Dersom vi skulle gjort noe annerledes slik jeg ser det i ettertid, må det ha vært å plassere oss litt bedre på selve standen. Stekeplaten vi hadde med, hadde kort ledning og det ble lett til at små barneføtter rotet seg litt opp i alt, men ingen brente fingre! Så det gikk greit. Vi kunne også hatt med plakater med info om historien til munker, det var utfordrende å formidle historien og fremgangsmåten samtidig til ulike grupper med barn og foreldre. Vi ville så gjerne at alle skulle lære og skjønne hva vi holdt på med og da var det vanskelig å være på to steder samtidig.

Vellykket dag - moro!

Kildeliste:

Dam, Louise Gammeldags æbleskiver. Hentet 16. september 2016 fra http://www.louisesmadblog.dk/gammeldags-aebleskiver/

Jensen, Kirsten Marie (2001), Frøken Jensens Kogebog (genptryk af første udgave fra 1901), København: Gyldendalske Boghandel, Nordisk Forlag.

Munker (s.a) Hentet 14. september 2016 fra: https://bodilslilleblogg.com/2016/07/29/munker/

Saxvik, Øystein (2009, 12. januar) Sørlandsmunker. Hentet 14. september 2016 fra https://www.nrk.no/kultur/sorlandsmunker-1.6429636

Westgaard, Erik Koed (1974), Danske Egnsretter, København: Lindhardt og Ringhof

Tine.no Hentet 16. september 2016 fra: http://www.tine.no/oppskrifter/bakst/scones-og-muffins/munker-æbleskiver