Korn og mel

Denne gangen handler det om korn, mel og tradisjonsbakst med og uten takke. På skolen har vi laget tynn og tykk lefse, flatbrød og søst, i etterkant og på hjemmefronten var oppgaven å lage to produkter av mel. Ett av produktene skal lages på takke, det andre er valgfritt men hovedingrediensen i produktet skal være mel. I min oppgave har jeg valgt å lage flatbrød, lefse og berlinerkranser.

Foto: Elisabeth Eikås

Foto: Elisabeth Eikås

Flatbrød og lefse

Melblanding med krydder
Foto: Hanna Lindahl

Flatbrød, eller bare brød fra gammelt av, var en ideell måte å lagre kornet på, uten at det ble dårlig. Man har funnet flatbrød som har vært lagret opp mot 40 år uten å ta nevneverdig skade. Så lenge det oppbevares riktig, mørkt og tørt, kan det holde seg over flere vintre, dersom det skulle være nødvendig. Før i tiden måtte kvinnene lære seg å lage flatbrød dersom de ville bli gift. (Kjelland 2016)

Foto: Hanna Lindahl

Flatbrød er et usyret og ugjæret brød som blir bakt ut i store runde leiver og stekt på takke (Ulltveit,2000, S. 92). Tradisjonene med flatbrød går mange tusen år bakover i tid, helt til da kornet først ble dyrket, rundt den gyllende halvmåne (et område som strekker seg fra dagens Israel til rundt Iran, hovedsakelig i områdene rundt Tigris og Eufrat) i omlag år 7000 f.kr. (Ryslett 2016) Vanlige kornsorter brukt i flatbrød var/er havre og bygg. Flatbrød var brødet som ble omtalt som «brød», ovnsbakt brød, gjerne gjærbakst, ble omtalt som «kake» eller «stomp»,Dette var vanlig helt fram til 1900 tallet (Bjørstad, 2005, S. 66).

Foto: Hanna Lindahl

Til hverdags benyttet man seg gjerne av et tykt, mettende flatbrød av grovere kornsorter. Det fine flatbrødet, som man brukte i festive lag, skulle ha lys farge og de skulle være løvtynne. Vanligvis ble det brukt hvetemel, ofte poteter og byggmel i de fine flatbrødene. Rug gjorde deigen lettere å bake ut (Ulltveit, 2000, S.94). Flatbrød fungerte som brød, tallerken og bestikk, alt på en gang. På flatbrødet ble det ofte lagt smør, kjøtt eller ost, en tradisjon vi fortsatt ser og bruker, Beta. Metoden brukes også til f.eks. rakfisk i deg (Bjørstad,2005, S. 66).

Lefse gjorde sin entré noe senere enn flatbrød og har vært å finne på norske bord siden 1800-tallet (lokalhistoriewiki 2016). Tradisjonen oppstod på østlandet, men har i ettertid spredt seg til hele Norge og det finnes like mange oppskrifter som det finnes gårder rundt om i landet. Det er ulike ingredienser og utførelser, men felles for dem alle, er at de skal bakes til høytidelige anledninger som dåp, konfirmasjon, bryllup og jul.

Oppskrift og metode

I min familie er det ingen tradisjon for å lage takkebakst til jul, så jeg har sett meg om på nett etter en oppskrift å følge. Jeg hadde lyst til å lage en litt grovere variant av flatbrød, som kunne passe godt til supper og gryter. På far min sitt kjøkken finner jeg ofte mye og god inspirasjon, valget falt også denne gangen på en oppskrift herifra.

Karen sitt flatbrød

• 

  Foto: Hanna Lindahl

  1/3 kilo sammalt kveite grovmalt
• 1/3 kg byggmjøl (pluss godt med slikt mjøl til utkjevlinga)
• 1/3 kg fint kveitemjøl
• ½ ts salt
• 7,5 dl vatn

I tillegg tilsatte jeg tørket oregano, havsalt og litt pepper.

Jeg blandet alt det tørre sammen og tilsatte kokt og avkjølt vann litt etter litt, til jeg fikk en fast konsistens. Jeg pakket deigen inn i plast og la den i kjøleskapet et par timer mens deigen til lefsene ble satt. Deigen var god å jobbe med da jeg tok den ut igjen. Den ble delt opp i leiver på 100gram (det avviker fra oppskriften), kjevlet ut med byggmel og bakstekjevle og stekt på middels til høy varme på takken. Underveis i stekingen passet jeg på å børste av mel med en naturbørste. Når flatbrødene fikk brune fregner og løftet seg litt, snudde jeg dem og la dem over på rist. Deigen holdt til ca 15 flatbrød med diameter på 40 cm.

Foto: Hanna Lindahl

Sunnmørslefser

1L Helmelk

150g Melange

1ts bakepulver

1 ts hjortesalt

´2ss sukker

1600g hvetemel + utbaking

Foto: Hanna Lindahl

Lunk 1 l Helmelk og smelt 150 g Melange. Bland 2 ss sukker, 1 ts bakepulver, 1 ts hjortesalt og ca 1,6 kg hvetemel godt med hendene. Bland forsiktig i væska så vidt deigen henger sammen. Veig opp hvert emne til ca 85 g  og form dei til boller. Legg dem på et stekebrett og ha plast over. Sett emnene kaldt en stund, mine stod kaldt mens jeg bakte ut flatbrødene.

Foto: Hanna Lindahl

Bland 2 deler hvetemel og 1 del semulegryn i en sikt og bruk til utbakingen. Leivene mine ble 40 og 20 cm i diameter.

Berlinerkranser

Berlinerkranser er en av de sju slagene man fra gammel av skal lage til jul. Riddervold skriver i sin Julens mattradisjoner i historiens lys at sammen med svineribbens anmarsj i forbindelse med støpejernskomfyrene med stekeovn, kom også ovnskakene som jødekaker, peppernøtter, sandkaker og berlinerkranser. Dette var altså utover på 1800-tallet. Berlinerkransene hører inn under kategorien Bakhelser i Hanna Winsnes sin kokebok. (Riddervold 1994. s.35) Berlinerkranser kan spores tilbake til en baker i Berlin. Eckerførdekaken stammer fra en liten tysk by med samme navn, i nærheten av Kiel. Den ble bragt til Arendal en gang i seilskutetiden. (Matprat)

I min familie har det vært tradisjon å bake Berlinerkranser og oppskriften min har jeg fått av mor. Deigen gir 50-60 kaker.

Foto: Hanna Lindahl

2	rå eggeplommer
2	rå eggeplommer
120g	sukker
230g	Romtemperert meierismør
310g	hvetemel

1 ts    Salt

PENSLING OG DRYSS

1 stk	eggehvite
1 dl	perlesukker

Foto: Hanna Lindahl

Kok og avkjøl to egg, hent ut eggeplommen og rør den sammen med de andre, rå. Pisk sammen smør og sukker, ha i egg, salt og hvetemel. Jobb minimalt med deigen. Legg kjørlig over natten. Deigen skal jobbes med når den er kald og hard. Ta ut bit for bit av kjøleskapet, rull til en 10 cm lang pølse og form til en kringle, dersom deigen er vanskelig å jobbe med og "sprekker", kan man tilføre 1 ts melk eller vann. Når kringlene er formet, har du dem på brett og avkjøler igjen. Når de er harde, kan du vispe sammen eggehvitte og dyppe kringlene i og deretter i perlesukker. Ha i ovnen på 180 grader i ca 10, eller til kakene er gyllende. Avkjøl på rist.

Resultat og evaluering

Alle prosjektene ble meget vellykkede og samboer og hans søsken godkjente produktene med iver. Flatbrødene hadde god smak, de var tynne og sprø - og ekstra gode med meierismør på. Lefsene på 40 cm ble tynne! Nesten for tynne om jeg skal ta tilbakemeldingene. Lefsene ble lagt i bløt og smurt med smør, fløte, sukker og melis. Lefsene på 20 cm i diameter ble tørket og er lagret. Smaken er god og de kan fint fuktes og smøres som tykklefser. Berlinerkransene ble laget for over en uke siden og har vært fast inventar til kaffen nesten daglig, så det kan med sikkerhet sies å være en suksess.

Kildeliste

Bjørnestad, Å. (2005). Korn: Frå steinalder til genalder. Oslo: Landbruksforlaget.

Kjelland, Arnfinn (2016) fra forelesningen "Mat i eit allment kulturhistorisk perspektiv".

Riddervold, Astri (1994) Julens mattradisjoner i historiens lys. Dugnad : tidsskrift for etnologi. Novus

Ryslett, Kari. (2016) Fra forelesningen "Korn"

Ulltveit G.(2002). Korn og baketradisjoner: Tradisjonsoppskrifter fra hele landet (2.Opplag).Slovenia: N.W.Damm & Søn AS   

Om Lefsens historie hentet fra:

https://lokalhistoriewiki.no/index.php/Lefse Hentet 25.11.16 kl. 11.50

Om Berlinerkranser hentet fra:

http://www.matprat.no/artikler/tradisjon/smakakenes-historie/ Hentet 25.11.16 kl. 13.20